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　　1、绪论 w 一、食品贮藏保鲜的重要意义 w 有利于发展农村经济，帮助农民致富，改善 人民的膳食结构和营养结构，提高人们的生 活和健康水平，保持社会稳定，增加财政收 入，扩大劳动就业，促进农村城镇化。同时 可以带动机电、轻工、化工等一批相关行业 的发展。 w 果蔬经贮藏保鲜加工等一系列采后处理，可 大大提高其商品价值，世界发达国家农产品 产值的构成，70%以上是通过采后商品化处 理、贮藏、运输和销售环节来实现的。因此， 应将农产品采后处理的保鲜、加工业放在发 展农业的首要位置。采后产值与采收时自然 产值的比例，我国只有0.38，日本为2.2，美 国为3.7。专家认为，要使水果、蔬菜作为高 质量、现

　　2、代化商品进入国内外流通领域，必 须将采后商品化处理技术和管理工作的现代 化摆在首位，这不仅是农产品提高档次和增 值的捷径，也是实现国家现代化的重要标志 之一。农产品商品化处理、贮藏保鲜工作的 开展在我国有着广阔的应用前景。 二、国内外食品贮藏保鲜的历史 和趋势 w 保鲜技术：流通中鲜活易腐的食品的保 质技术。 w 贮藏技术：使食品能够存放一段时间的 方法。 w 历史及趋势：解决周期性供应问题 解决剩余农产品问题 解决流通和贸 易中保质问题 三、我国食品贮藏保鲜的现状、存在 问题和未来战略 w 现状：传统技术与高新技术并存，食品贮藏保鲜能力 和质量有较大的发展，但与发达国家相比还有很大差 距。

　　3、w 存在问题：食品生产的主体比较分散，采后经营者素 质相对较低，采后环节缺少政府设立的技术推广体系 （特别是信息系统和服务体系） w 未来战略：利用先进的流通技术来解决产品过剩问题， 需要建立从采收、预冷、包装、贮藏、运输、质检、 批发、零售整个采后商业流程一致的标准和相配套的 技术，并建立产品质量的追踪制度。 教学要求 w 要求掌握果蔬产品的分类；熟悉果蔬产 品的营养成分与风味物质；了解果蔬产 品的结构。 w 重点内容：重点内容：果蔬产品的分类。 w 难点内容：难点内容：果蔬产品的结构。 第一节 果蔬产品的分类 w 一、果品的分类 根据果实构造及生物学特性而划分。 w （一）、仁果类:蔷薇科

　　4、。果实是假果，如苹 果、梨、山楂、海棠果、沙果、木瓜等。 w （二）、核果类:蔷薇科。果实是真果，如李、 杏、桃、杨梅、樱桃等。 w （三）、浆果类:果实含丰富的浆液，故称为 浆果。如葡萄、猕猴桃、柿、香蕉等。 w （四）、柑橘类:柑橘、柠檬、柚子、橙等。 一、果品的分类 w （五）、坚果类:食用部分是种仁。如椰子、 板栗、核桃、巴旦杏(扁桃)、银杏等。 w （六）、聚合果、复果类:聚合果是由一朵花 中许多离生雌蕊聚生在花托上，以后每一个 雌蕊形成一个小果，许多小果聚集在同一花 托上而形成的果实，如草莓等。复果是由几 朵花或许多花聚合发育形成一体的果实，又 称聚花果。如菠萝、无花果、凤梨等。

　　5、二、蔬菜的分类 w 常用的蔬菜的分类法有植物学分类法， 食用器官分类法、农业生物分类法、生 长周期分类法等。 （一）、植物学分类法 w 植物学分类是按自然系统分类，即根据植物学的形态 特征，按科、属、种和变种进行分类，采用全世界统 一的双命名法命名（属名种名）。 w 人类栽培的蔬菜在植物界中大概分布于20多科，50多 个属，绝大多数属于种子植物。双子叶植物，以十字 花科、豆科、伞形科、茄科、葫芦科、菊科为主。单 子叶植物，以百合科、禾本科为主。 w 同科属的蔬菜，生物学特性相似。在蔬菜栽培和采后 处理时，对病虫害的防治上也有共同的地方，因为许 多病原可以相互传染。 （一）、植物学分类法 w 1

　　6、、菌藻植物门 w 伞菌科：香菇、蘑菇、草菇、平菇。 w 木耳科：木耳、银耳。 w 2、种子植物门 w （1）双子叶植物纲 w 睡莲科：莲藕、芡实、莼菜。 w 十字花科：大头菜、榨菜、雪里蕻、包心芥菜、皱叶 芥、大叶芥、结球甘蓝、球茎甘蓝、抱子甘蓝、花椰 菜、青花菜、萝卜、芜菁、芜菁甘蓝、小白菜、大白 菜、芥蓝、乌塌菜、辣根、荠菜、豆瓣菜等。 （一）、植物学分类法 w 藜科：菠菜、叶用甜菜（牛皮菜）、根用甜菜（红菜 头）。 w 苋科：苋菜、千穗谷（粒用苋）。 w 落葵科：落葵。 w 菱科：菱。 w 葫芦科：黄瓜、甜瓜、西瓜、南瓜、冬瓜、瓠瓜（葫 芦）、丝瓜、苦瓜、佛手瓜等。 w 锦葵科：冬寒菜、

　　7、黄秋葵。 w 豆科：豇豆、菜豆、豌豆、蚕豆、扁豆、刀豆、豆薯、 大豆等。 （一）、植物学分类法 w 楝科：香椿。 w 伞形科：胡萝卜、香芹菜、芹菜、根芹菜、 水芹菜、芫荽（香菜）、茴香、美国防风。 w 菊科：莴苣、菊芋、朝鲜蓟。 w 茄科：马铃薯、茄子、辣椒、番茄。 w 旋花科：甘薯、蕹菜。 w 唇形科：草石蚕。 w 蓼科：食用大黄。 （一）、植物学分类法 w （2）单子叶植物纲 w 泽泻科：慈菇。 w 蘘荷科：姜，蘘荷。 w 百合科：金针菜（黄花菜）、百合、大葱、大蒜、韭 菜、洋葱、石刁柏（芦笋）、韭葱、细香葱、薤（藠 头）等。 w 天南星科：芋、蒟蒻（魔芋）。 w 香蒲科：蒲莱。 w 薯蓣

　　8、科：山药、大薯。 w 莎草科：荸荠。 w 禾本科：竹笋、茭白、甜玉米。 （二）、食用器官分类法 w 也常叫商品学分类。 w 1、根菜类 w 2、茎菜类 w 3、叶菜类 w 4、花菜类 w 5、果菜类 （二）、食用器官分类法 w 1、根菜类 w 肉质直根：萝卜、胡萝卜、根用芥菜、芜菁、芜菁甘 蓝、根用甜菜等。 w 块根菜：豆薯、葛等。 （二）、食用器官分类法 w 2、茎菜类 w （1）地上茎类 w 嫩茎：莴苣、茭白、石刁柏、竹笋、菜薹等； w 肉质茎：榨菜、球茎甘蓝等。 w （2）地下茎类 w 块茎类：马铃薯、菊芋。 w 根状茎类：藕、姜。 w 球茎类：荸荠、芋、慈姑等。 （二）、食用器官分类法

　　9、 w 3、叶菜类 w 普通叶菜：菠菜、雪里蕻、苋菜、小白菜、叶用甜菜、 生菜（叶用莴苣）等。 w 结球叶菜：大白菜、结球甘蓝、结球莴苣、包心芥菜 等。 w 香辛叶菜：葱、韭菜、芹菜、茴香、芫荽等。 w 鳞茎类：洋葱、大蒜、胡葱、百合、藠头等。 （二）、食用器官分类法 w 4、花菜类 w 花椰菜、朝鲜蓟、韭菜花、金针菜等。 w 5、果菜类 w 瓠果类：南瓜、黄瓜、冬瓜、瓠瓜、苦瓜、丝瓜、西 瓜、甜瓜、佛手瓜等。 w 浆果类：番茄，茄子，辣椒等。 w 荚果类：豇豆，菜豆，豌豆，蚕豆，菜豆，毛豆、刀 豆，扁豆，绿豆等。 （三）农业生物学分类法 w A根菜类 以其膨大的肉质直根为食用部分。生长期喜冷凉

　　10、 气候，低温下通过春化阶段，长日照通过光照阶段。 均用种子繁殖，要求疏松而深厚的土壤，以利于直根 形成。如萝卜、胡萝卜、大头菜等。 w B白菜类 以幼嫩的叶丛或叶球及花球、花苔等为食用部分。 生长期需要湿润及冷凉的气候，种子繁殖，多为二年 生，第一年形成产品器官，第二年抽苔开花。植株生 长迅速，根系较浅，要求充足的肥水。如白菜、芥菜、 甘蓝等都是十字花科芸苔属的植物，为南方主要的秋 冬蔬菜。 w C.绿叶蔬菜 以幼嫩的绿叶或嫩茎为食用部位。如莴苣、芹菜、 菠菜、茼篙、苋菜、空心菜等。这类蔬菜用种子繁殖， 生长期短，大部分植株矮小、常作为高秆蔬菜的间作 或套作物，要求不断供应氮肥和水分。 w D

　　11、.葱蒜类 以富含辛香物质的叶片或鳞茎供食用。包括洋葱、 大蒜、韭菜、葱、藠头等，都是百合科葱属植物，单 子叶，须根系。叶鞘基部能形成鳞茎，所以也叫“鳞 茎类”，它们性耐寒，长光照下形成鳞茎，低温下通 过春化，种子繁殖或营养繁殖。春季和秋季为主要栽 培季节。 w E茄果类 以熟果或嫩果供食用，包括茄子、番茄、辣椒等， 是起源于热带的茄科蔬菜。不耐寒冷，根群发达，要 求肥沃而深厚的土壤及较高的温度，对日照长短要求 不严。一般用种子繁殖、育苗移栽，常采用整枝技术 以调节营养生长和生殖生长的平衡。为春夏季主要蔬 菜。 w F瓜类 以熟果或嫩果供食用。包括南瓜、黄瓜、西瓜、 甜瓜、瓠瓜、冬瓜、丝瓜、黄瓜

　　12、等。茎为蔓，雌雄同 株，是起源于热带的葫芦科植物，要求较高的温度和 充足的阳光，适于昼夜温差大的气候及排水良好的疏 松土壤。瓜类为一年生作物，一般用种子繁殖，可育 苗移栽，可采用摘心、整蔓及利用施肥等来调控其营 养生长与结果的关系。 w G豆类 以嫩茎或豆粒供食用，包括菜豆、豇豆、黄豆、 刀豆、扁豆、豌豆、蚕豆等，都是豆科植物。除豌豆 和蚕豆要求冷凉气候外，其他的都要求温暖的环境。 它们都是一年生作物、用种子繁殖，蔓生种需支架， 有发达的根群，能充分利用土壤中的水分和养料，且 共生有根瘤菌，可行固氮作用。 为夏季主要蔬菜。 w H薯芋类 以富含淀粉的地下肥大的根茎供食用，如马铃薯、 山药、芋、

　　13、姜等，是含丰富淀粉的块茎、块根类蔬菜、 能耐贮藏，均用无性器官繁殖。除马铃薯生长期较短、 不耐高温外，其余均耐热，生长期长。 w I水生蔬菜 为生长于沼泽地带的蔬菜，主要有藕、茭瓜、慈 菇、荸荠、菱、水芹菜等，都是起源于南洋的植物， 生长期需要较高热的气候及肥沃的土壤，到气候寒冷 时地上部分枯凋。它们在分类很不相同，但生态上均 要求在浅水中生长，如栽培于池塘或沼泽。除菱和芡 实外均用营养器官繁殖，为多年生植物，多分布在以 南湖沼多的地区。 w J多年生蔬菜 一次繁殖后可连续采收多年。在温暖季节生长， 冬季休眠。 如竹笋、金针菜、石刁柏、百合、香椿等。 w K食用菌类 为各种可食用的线、菇、香菇等，有的 是人工栽培的，有的是野生或半野生的。 （四）按个体发育时间长短来分类 w A一年生蔬菜 播种当年开花结实，可采收果实或种子，如茄果 类、瓜类及喜温的豆类。 w B二年生蔬菜 播种当年进行营养生长，经过一个冬季到第二年 才抽苔开花结实。如(夏秋播)白菜、萝卜及一些耐寒 的绿叶蔬菜如菠菜等。但当这些二年生的蔬菜于春季 气温尚寒冷时播种，则当年也可以抽苔开花，故一年 生、二年生及多年生蔬菜间有时也不易截然分别。 w C多年生蔬菜 在一次播种或栽植以后可采收多年，不需每年繁 殖，如金针菜、石刁柏、香椿等。 慈姑 藠头 香椿 大棚香椿 第二节 果蔬产品的结构 w 一、果实组织的来源 w

　　15、 二、蔬菜组织的来源 果实组织的来源 w A：Cashaw苹果，B： 草莓，C：荔枝，D： 甜橙，E：葡萄，F： G：番茄，H：I：桃， J：苹果，K：菠萝， L：无花果 果 蔬菜组织的来源 w A：朝鲜蓟，B：芦 笋，C：玉米，D： 抱子甘蓝，E：芹菜， F：洋葱，G：马铃 薯，H：胡萝卜，I： 甘薯，J：甜菜根， K：韭葱，L：菠菜， M：南瓜，N：绿花 菜，O：生菜 第三节 果蔬产品的营养成分 和风味物质 w 一、维生素 w （一）、人人都需要的维生素C w 维生素C供给量（RNI）mg/天：成人60，少年 60，13岁30、35、40，57岁45，10岁50， 孕妇80，乳母100。吸

　　16、烟者需增加50，在寒 冷、高温以及应急条件下，也需增加Vc。 w 食物中的Vc主要存在于新鲜的蔬菜、水果中， 人体自身不能合成。水果中的鲜枣、橘子、 山楂、柠檬等含有丰富的Vc，蔬菜中以绿叶 蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量较多。根 茎类蔬菜，如马铃薯等虽然Vc的含量不高， 但由于日常饮食中消耗较大，所以也是很好 的食物来源。谷类及豆类食物中几乎不含Vc， 但是豆类经过发芽后也可产生一定量的Vc。 黄瓜、白菜等含有较多的抗坏血酸氧化酶， 会加速对Vc的破坏。 w （二）、维生素A原（胡萝卜素） w 维生素A是生命不可缺少的。植物中不含有维 生素A，但有胡萝卜素。在动物体内胡萝卜素 可以被转化为维

　　17、生素A，并具有维生素A 的生 物活性，所以被称为维生素A原。 w （三）维生素B2（核黄素） w 核黄素在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的代 谢中起重要作用，可逐步释放能量供细胞使 用。如果没有核黄素，细胞的生长就停滞。 乳类，蛋类及瘦肉是人体所需B2的主要食物 来源。豆类和野菜中含量也较丰富。我国大 部分地区（尤其农村）人的核黄素来源主要 是谷类食物，但是常因加工或烹调的方法而 导致核黄素含量的不足。 缺乏时，可引起口 角炎，唇炎，阴囊炎，眼睑炎等症。 w （四）最早发现的维生素B1 （称硫胺 素） w 含量丰富的食物有瘦肉，动物的肝、心 及肾等内脏，豆类，干果，酵母及不过 度碾磨的粮谷类。 w

　　18、 缺乏症：脚气病，末梢神经炎 w （五）延缓衰老的维生素E w 在油料种子、谷物、坚果和绿色蔬菜中含量 丰富。食用油通常是人们从饮食中摄取维生 素E的主要来源。 w （六）能止血的维生素K w 丰富来源有苜薯类植物和萝卜缨、绿茶、莴 苣、花菜、甘蓝、菠菜等。 w （七）促进儿童生长发育的叶酸 w 绿叶蔬菜、大豆、坚果、酵母、动物肝脏中 含量十分丰富。 w 二、矿物质 w 构筑人体的钙、生命体组成部分的磷、 人体不可缺少的铁、生命之舟的镁、维 持人体水平衡的钠和钾、能使人增长智 慧的硒等。 w 果蔬因含有较多的矿物质而被称为“碱 性食品”。谷物、肉类和鱼、蛋含有非 金属成分较高为“酸性食品”。

　　19、三、碳水化合物 w （一）、糖（葡萄糖，果糖，蔗糖） w 不同果蔬所含糖的种类及各种糖之间的比例 各不相同，甜度与味感也不尽一样。果蔬的 糖酸比也影响其甜味的强弱。 w 果蔬的糖含量可作为衡量贮藏条件的指标。 w （二）、淀粉 w 淀粉含量与果蔬的品质及耐贮性密切相关， 因此常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度 的参考指标。 w （三）、纤维素和半纤维素 w 影响果蔬质地与食用品质的重要物质，同时 也是人体所需的膳食纤维，维持人体的健康。 w （四）、果胶 果胶物质：原果胶酶或酸 果胶酶或酸、碱 原果胶 果胶 果胶酸 成熟阶段 过熟阶段 果实：脆硬 松软 软烂 w 四、含氮物质 w 蛋白质、氨基

　　20、酸、酰胺及某些铵盐和硝酸盐 w 五、有机酸 w 果蔬中有多种有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸 分布最广，蔬菜还含有比较多的草酸。 w 果蔬中的有机酸可调整体内的酸碱度的平衡，还会影 响风味品质，并作为果蔬呼吸作用的基质之一。 w 六、芳香物质 w 芳香物质是果蔬具有香味和其它特殊气味的主要原因。 有的还具有杀菌作用。在贮藏过程中，往往由于挥发 和酶作用分解而含量降低。 w 七、色素物质 w （一）、叶绿素 w （二）、类胡萝卜素 w （三）、花青素 w （四）、黄酮类色素 w 八、 其它风味营养成分 思考题和作业 w 思考题： w 果蔬提供人类膳食的特色营养是什么？ w 作业： w 1、水果如何进行分类？ w 2、简述蔬菜的食用器官分类方法。

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