{万达注册平台}实操案例：成功经验分享产生的原因可能有：（1）饼于过于疏松，内部结合力差，此时应减少膨胀剂用量；（2）饼干在烤炉后区降温时间太长．饼干坯变硬，此时应注意烤炉后区与中区温差不应太大，后区降温时间不能太长。

　　产生的原因可能有：(1) 饼干胀发程度不够此时可增加膨松剂尤其是小苏打用量 (2)饼干上针孔太少，应在饼干模具上有较多的针；(3)面团弹性太大，此时可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并添加适量淀粉（面粉的5%一10%）来稀释面筋量。

　　产生的原因可能有：（1）在面带压延和运送过程中面带绷得太紧，此时，应调整面带，在经第二和第三对轧辊时要有一定下垂度，帆布带在运送面带时应保持面带呈松弛状态；（2）面团弹性过大，可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并添加适量淀粉（面粉的5%一10%）来稀释面筋量。(3) 面带始终沿同一方向压延，引起面带张力不匀，此时应将面带在辊轧折叠时不断转换90°方向。

　　产生的原因可能有：（1）烤炉前区温度太高，尤其面火温度太高，此时应控制烤炉温度不可一开始就很高，面火温度应逐渐增高；（2）面团弹性太大，烘烤时面筋挡住气体通道不易散出，使表面起泡，此时应降低面团弹性，并用有较多针的模具；（3）膨松剂结块未被打开．此时应注意对结块的膨松剂粉碎后再用；（4）辊轧时面带上撒面粉太多，应尽量避免撒粉或少撒粉。

　　产生的原因可能有：（1）饼干厚而炉温太高，烘烤时间短，造成皮焦里生，内部残留水分太多，此时应控制饼干厚度，适当调低炉温，增加烘烤时间，使成品饼千含水量

　　产生的原因可能有：（1）饼干胀发过度．过于疏松，此时应减少膨松剂量用量；（2）配料中淀粉和饼干屑用量太多，此时应适当减少其用量。

　　产生的原因可能有：（1）饼干出炉后由于冷却过快．强烈的热交换和水分挥发，使饼于内部产生附加应力而发生裂缝，一般情况下，冬天温度低，且干燥，饼干易发生裂缝，尤其是含糖量低的饼干更为多见此时应避免冷却过快，必要时在冷却输送带上加罩，有条件可采用调温调湿设备；（2）与面筋形成量、加水量、配方中某些原辅料的比例、烘烤温度、饼干造形，花纹走向、粗细、曲线的交叉和图案的布局等有关。这是针对发生裂缝的具体原因．采取改进配方，选择炉温、设计饼干模具等措施。

　　产生的原因可能有：（1）饼于喷油量太小，或喷油温度太低以致产生油雾困难，喷不匀，油不易进入饼干表面，影响饼干光泽。此时可增大喷油量．油温控制在85℃一90℃，并在油中加人适量增光剂和辣椒红；(2)配方中没有淀粉或淀粉量太少，此时可加人适量淀粉，必要时在炉内前部附设蒸汽设备，加大炉内湿度使饼干坯表面能吸收更多的水分来促进淀粉糊化．以增加表面光泽；（3）调粉时间不足或过头，应注意掌握好调粉时间；（4)面带表面撒粉太多，应尽量不撒或少撒面粉。

　　产生的原因可能有：（1）调粉时间不足或过头，此时应正确及时判断调粉成熟度；（2） 配方中膨松剂用量太少或太多，应调整适量加人膨松剂；（3）配方中油、糖用量偏少，应适当增加油、糖用量并加人适量磷脂。

　　机器是三辊扎的，辊压后无法把面团进行很好的辊压，面团无法很好的延压。饼胚辊切后无收缩，但烘烤后饼干就会收缩变型.同一个配方在四辊扎的机器没出现这样的问题。在搅拌的时候面团的温度无法达到30度以上。

　　这也解释了，为什么长时间打发黄油以后，曲奇的花纹会变得清晰一些——因为长时间的打发使得细砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面团的延展性得到了一定程度的降低。但要注意，这种方法虽然能保证花纹不消失，但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇，因为别忘了，黄油的过度打发，也会增加面团延展性的，这样得到的面团，延展性注定不会太低。

　　一个门外汉告诉你一点经验：蛋，起松；糖，起脆；盐，起筋；油，起酥。记住这个口诀吧，你就能找到原因

　　我了解到的是这种产品用的其实不是果酱，是用水果粉调出来的。高档一点的如出口产品，多数用卡拉胶做出来的。真正果酱很粘稠，也干不了，这个你可以去具体了解。

　　注意事项：白糖饼要求非常膨松洁白，因此最怕油，甚至连擦烤托的油也不宜多。另外关键的是烤饼技术，炉温要求在150℃至160℃之间，烤饼时中途不能打开炉门。用水量要准确，调面时不能中途加水或加粉，否则面团容易起筋，面团一起筋就会完全失败，导致烤出来的饼硬结不膨胀，而且表面起泡。白糖饼是干饼类的代表，所得干饼均可参照白糖饼的配方制作。

　　（四）月饼泻脚：1 、饼皮太厚或太软；2 、炉温太低；3 、馅料水份太高；4、糖浆太浓或太多；5、面粉筋度过高；6、成型后放置过长

　　在我们工厂化油方法是用一电磁炉上放盛水的不锈钢盆加热，再将放粽榈油牛油容器隔水融化

　　问题补充：1、饼干类产品出炉后如何能快速冷却？2、需建一个检验饼干类产品的化验室需如何布局？检验项目有：水份、微生物、过氧化值，总面积约30平方米是否够用？

　　表面喷淋了油脂。一要低熔点，二要有良好的稳定性。达能，卡夫一般用24度软棕，因为成本低。

　　1、若是烧饼或是手工饼干，软刷沾水刷起浆然后沾麻或拖麻均可，如是机器饼干，则须刷水

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