益达/注册平台第一时间进行了探店，发现门店从锅底到菜品，再到小吃、饮品，都围绕“云南风味”进行了上新。

　　如果说此前的牛肉、羊肉、海鲜工坊是海底捞对成熟食材品类的细分探索，那这次菌菇工坊的亮相，显然是其将目光投向地域特色食材的全新尝试。

　　海底捞全国首家菌菇工坊并非开出全新门店，而是在上海佘山店原有基础上完成的升级改造。

　　有顾客表示，从踏入门店的那一刻，就能感受到浓郁的 “菌菇主题” 氛围，一进门就有整面墙的菌菇展示，门店主打都是当天新鲜到货。

　　此次菌菇工坊的核心亮点，是打造了从锅底到菜品、饮品的全新菌菇创意新品。主打一桌菌宴，品尝23种山野至鲜。

　　与原有的菌菇锅底不同，这家工坊推出了“云南风味牛肝菌汤锅”，而且同其他云南菌菇火锅品牌一样，也设置了15分钟取样步骤，煮到固定时间才可以将腰封取掉。

　　除了云岭四珍菌拼盘、六味菌菇拼盘等经典菌菇组合，还创新推出羊肚菌鱼籽虾滑、猛火松茸蛋炒饭、凉拌见手青等特色菜品。

　　还有油炸石屏包浆豆腐、云南破酥包、云南风味炸土豆、“蘑菇小精灵”小吃甜品；

　　饮品和酒水上，也引入了黑金藏茶糯香奶茶、见手青啤酒、香格里拉啤酒、黄皮木姜子茉莉、冬瓜山茶、椰香满满泡鲁达等，非常有地域特色。

　　云南风味牛肝菌汤锅的锅底售价54元；六味菌菇拼盘售价70元，能尝到多种经典菌菇；见手青一份是30元，鸡枞菌一份是39元。

　　职餐记者了解都其他品牌，菌菇锅底要在98-226元之间，见手青要68元/份，鸡枞菌要98元/份。

　　不难看出，海底捞的工坊模式正在完成从成熟品类细分到地域特色食材慢慢延伸、深耕、递进。

　　回顾海底捞工坊模式的发展，初期的牛肉、羊肉工坊聚焦于 “鲜切” 这一核心体验，主打食材的新鲜与现制，属于对牛肉、羊肉这类成熟火锅食材的细分深耕；

　　而此次菌菇工坊的推出，则又预示着海底捞的“工坊”模式有了进一步深度探索。

　　不再局限于常见的火锅细分品类，而是瞄准地域特色食材，并深度绑定云贵风味。

　　将菌菇这一云贵特色食材与火锅赛道结合，从 “品类细分” 到 “食材溯源 + 地域风味” 升级，让工坊模式的差异化更加突出，通过食材的差异化俘获新客群。

　　据数据显示，2025年中式正餐云贵菜市场规模预计达360亿元，全国门店数超4.2万家，职餐也曾报道过，商场扎堆开出一批云贵风品牌，有的品牌甚至门挨门抢生意。（职餐曾报道过的文章：）

　　而火锅赛道早已进入存量竞争，川渝火锅的同质化竞争愈发激烈，海底捞作为行业龙头，也在努力跳出固有品类框架寻找新增长，像是新开的海鲜大排档等，都在尝试不同就餐场景。

　　此次菌菇工坊深度融合云贵风味，正是抓住了云贵菜的全国化风口，通过引入云南牛肝菌、见手青等特色菌菇，以及红米线、包浆豆腐等云贵小吃，为消费者带来全新的火锅体验，从风味同质化的红海中切割出增量空间。

　　另一方面，可以聚焦地域特色食材或风味打造主题化体验，结合地域特色与消费潮流定制产品。

　　如果菌菇工坊的尝试获得成功，不排除海底捞未来会继续以 “工坊” 为载体，探索更多餐饮市场上的火爆品类，比如结合地方特色禽类、特色蔬菜等，让工坊模式成为其持续挖掘新增长的重要抓手。

　　张勇曾说：“标准化可以降低成本，然而一味标准化会抹杀区域之间需求的差异”。

　　从成熟品类的鲜切体验，到地域特色食材的深度融合，海底捞正在用一个个主题工坊，打破川渝火锅的单一标签，为品牌注入多元的风味与体验。

　　在火锅赛道竞争愈发激烈的当下，这种基于食材与地域的创新，或许成为很多品牌新的机会点。

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